Claro, no seu exemplo, como outros disseram, o que você vê é simplesmente porque copiar arquivos é um trabalho de disco rígido, não um trabalho de CPU. Mas o outro fator que explica o baixo uso da CPU é ter vários núcleos.
Considere o seguinte exemplo, ainda que extremo, do nosso servidor no trabalho. Tem 8 núcleos reais que são hyperthreaded, totalizando 16 núcleos virtuais. Aqui está o resultado que obtenho ao compactar um ZIP grande usando apenas um núcleo:
Como você pode ver, ele mostra apenas 7% do uso total da CPU, mas o núcleo 3 que está trabalhando nele está obviamente trabalhando a 100%! A realidade é que esta CPU não pode realizar essa tarefa única mais rapidamente, mas tem um poder paralelo adicional: ela pode fazer um monte dessa tarefa ao mesmo tempo sem diminuir a velocidade de uma polegada!
Para visualizar o uso da CPU pelo Core no Gerenciador de Tarefas, clique em Exibir ... Histórico da CPU ... Um Gráfico Por CPU.