Clique em Atividades e procure por "Configurações" e inicie-o. Clique em Detalhes na parte inferior da barra lateral e selecione " Data e hora ".
Você encontrará uma opção para alterar o formato da hora.
Para uma opção com mais personalizações, você pode usar uma extensão de shell do GNOME chamada " Clock Override "como mencionado em minha resposta aqui .