Use apenas um curinga. Assim:
ln -s /path/to/config/files/* /path/to/symlinks/
Embora você possa usar um caminho relativo para o diretório de destino, o diretório no qual os destinos de link estão deve ser especificado com um caminho absoluto.
Observe que, se houver algum diretório no diretório com os destinos, ele criará um link simbólico para ele, em vez de criar um diretório com links simbólicos dentro dele. Se houver muitos (se houver algum) para contornar manualmente, você teria que escrever um script de shell para fazer isso.