Existem duas maneiras. Você pode simplesmente inserir o resultado de uma expressão na linha de comando via :help c_CTRL-R
:
:nnoremap <Leader>n :new <C-r>=strftime('%F')<CR>
Esse mapeamento reflete como você faria isso interativamente. Como alternativa, você pode avaliar o lado direito do mapeamento por meio de :help map-expr
:
:nnoremap <expr> <Leader>n ':new ' . strftime('%F')