Por alguma razão, alterar a configuração do grub também não funciona no meu Surface Book (e vi outro usuário do Surface reclamar do mesmo problema). Ainda não encontrei uma solução, mas aqui está algo com que posso trabalhar:
Instale um X-Server para Windows (por exemplo, xming), faça login em sua máquina virtual usando ssh e defina a variável DISPLAY (export DISPLAY = < your host ip >). Você também pode adicionar essa linha ao seu ~ / .bashrc para que ele seja executado automaticamente quando você fizer o login, caso contrário você terá que fazer isso para cada sessão.
Isto permite que você inicie seus programas linux gui a partir do ssh e trabalhe com eles como se eles estivessem rodando nativamente no seu host (muito mais rápido também, pelo menos na minha experiência).
Por conveniência, eu crio um switch virtual interno no hyper-v e configure compartilhamento de rede com esse dispositivo virtual, para que meu host sempre tenha o IP 192.168.137.1. Isso permite que você acesse a internet na VM enquanto tem um IP estático para o seu host.
Outra solução que também funciona e oferece a você toda a experiência de desktop linux (embora mais lenta do que com o X-forwarding sobre o ssh): Instale o xrdp no linux como descrito here e use o cliente de desktop remoto do Windows para conectar-se à sua máquina virtual. Isso fornecerá a sua resolução nativa, mas ainda é um pouco lento devido à renderização de software.