Contanto que% PATH% liste um diretório que contenha git.exe (ou git.bat, git.cmd, git.com ...), ele estará disponível como um comando no cmd.exe e no PowerShell.
O instalador do Git for Windows pergunta se o diretório contendo o git.exe deve ser adicionado ao% PATH%. Você também pode fazer isso manualmente. Não há outras etapas necessárias para "definir" algo como um comando.
A execução de help no cmd.exe do Windows mostra uma lista de comandos hardcoded (a maioria não mudou desde a era do MS-DOS), mas na verdade não enumera todos os comandos disponíveis no %CAMINHO%. Você pode ignorar esta lista.