Histórico de arquivos é um utilitário muito básico. O Histórico de arquivos faz o backup somente de cópias dos arquivos que estão nas pastas Documentos, Música, Imagens, Vídeos e Área de trabalho e os arquivos do OneDrive disponíveis off-line no seu PC. Contanto que o filme de 2GB que você mencionou tenha sido salvo em uma dessas pastas, o backup será feito.
Histórico do arquivo Salvará uma cópia dos arquivos dessas pastas em outro local, configurado em suas configurações. Ele faz isso na frequência também definida em suas configurações. Depois que o Windows detecta que o arquivo foi alterado, ele faz uma cópia desse arquivo. O Windows cria uma pasta na unidade selecionada e cria cópias dos arquivos. Ele os renomeia com datas no nome do arquivo, assim como cria um pequeno banco de dados.
A restauração desses arquivos é baseada na frequência selecionada. Se você tem que definir para salvar cópias a cada hora, e você alterar o arquivo a cada segundo, você teria feito apenas 24 backups desse arquivo em um dia.
Para responder à sua última pergunta, a resposta seria sim, contanto que o backup do arquivo tenha sido feito antes de ser alterado. Mais uma vez, tudo depende da frequência dos backups. Ele não acompanhará todas as versões do arquivo na alteração, pois isso consumiria grandes quantidades de armazenamento.
O histórico de arquivos foi realmente projetado para usuários não técnicos em mente. Esses usuários não estavam fazendo backup de seus dados. A Microsoft sempre forneceu um utilitário de backup em seus sistemas operacionais, mas descobriu que pessoas não técnicas não o usavam. Todo o diferencial, incremental, etc, palavreado assustou as pessoas não-técnicas de distância. O histórico de arquivos torna o backup de arquivos muito mais fácil para o leigo. É uma maneira simples de criar e esquecer de fazer backup de arquivos. No entanto, não é tão poderoso quanto um programa de backup real.