Como carnendil mencionou. Existe um separador intitulado "Atalhos" na opção "teclado" de "todas as configurações". Abaixo à esquerda, há a opção "Atalhos personalizados". Use (+) e (-) para adicionar ou remover atalhos!
Por exemplo, para adicionar o atalho para (monitor do sistema), pressione (+), um pequeno prompt pedirá que você digite o nome do atalho e o comando,
Nome: System monitor
Comando: gnome-system-monitor
Após pressionar aplicar, o atalho será desativado. Clique na palavra (desativar) e pressione a combinação de teclas para o seu atalho.