Você está pensando como um programador, não como um engenheiro de hardware. Se os dados armazenados no disco forem apenas 1s e 0s, quando um 1 for alterado para 0, ele será irrecuperável. Mas os discos físicos reais são mais complicados do que isso, e quando um 1 é alterado para 0, pode haver alguns traços deixados para trás. Na prática, não vale a pena se preocupar a menos que você precise proteger seus dados apagados contra alguém com os recursos da NSA - mas algumas pessoas têm esse requisito, ou pelo menos pensam que o fazem.