As regras sobre mensagens de saída sempre são executadas no lado do cliente, nunca no servidor, portanto, você está analisando duas soluções separadas para os clientes do Outlook 2010 e do Thunderbird.
Você precisará criar regras em ambos os clientes de e-mail que encaminharão uma cópia de todas as mensagens enviadas para a nova pasta Saved-Sent, que provavelmente também exigirá uma regra do servidor para encaminhar esses encaminhamentos para a pasta correta.
Para o Thunderbird, talvez o complemento Enviar filtro possa ajudar. < br> Para o Outlook, Crie uma regra para arquivar nossos e-mails enviados pode ajudar.
(Como não uso o Exchange ou o Outlook, não posso ajudar com os detalhes.)