Acho que você está procurando por patcl subscribe .
Da página do manual:
subscribe Subscribe to events, pactl does not exit by itself, but keeps waiting for new events.
Desculpe pela resposta tardia, mas acabei de me deparar com isso.
Eu sei que usar o libpulse pode se inscrever em eventos pulseaudio (alteração de volume, etc.) em um programa em C. Existe alguma maneira que eu possa conseguir isso do bash também?
Tags bash pulse-audio