O FFmpeg PPA fornece versões mais antigas, que podem não ter a opção. Geralmente, não é recomendado instalar o ffmpeg a partir de pacotes de distribuição - em vez disso, compile você mesmo ou baixe uma versão estática de sua página inicial.
Você não precisa necessariamente usar os padrões glob - um arquivo de entrada como ffmpeg -i 'snapshot-%05d.jpg' output.mp4
também deve funcionar.