Eventualmente (1 de dezembro) eu desisti de esperar, e desde que eu tenho um ISO 1511, eu atualizei usando isso.
Montou o ISO, executou a configuração e garantiu que Keep Files and Settings
fosse selecionado quando tivesse a opção.
Assim que a instalação foi concluída e eu reiniciei, o Windows Update começou a me oferecer atualizações novamente, incluindo as do Windows Defender que eu recebia todos os dias de qualquer maneira, mas, mais importante, as atualizações cumulativas também vindo através.
Não explica por que não recebi do Windows Update, mas pelo menos estou recebendo atualizações novamente.