Encontrei uma resposta nesta questão questões do Docker . Junte-se ao hostname e ao domainname no parâmetro - hostname . Por exemplo:
docker run -d --hostname mail.deploymentbox.com \
-p 25:25 -p 143:143 -p 587:587 -p 993:993 \
-v $PWD/spamassassin:/tmp/spamassassin/ \
-v $PWD/postfix:/tmp/postfix/ tvial/docker-mailserver
Eu tento no meu servidor e corro.