Eu encontrei a resposta para a minha pergunta, no caso de alguém precisar saber a mesma coisa ...
Eu acho que @DoktoroReichard estava correto - eu estava procurando um pouco para trás.
= COUNTIFS ($ F $ 2: $ F $ 51, "<=" & H2, $ G 2: $ G $ 51, ">" & H2)
A coluna F é a data "Turnos 12", a coluna G é a data "Turnos 14 em" e a coluna H é uma data arbitrária.
Isso basicamente diz:
Contar se: Para todos os valores na data "turnos 12 on", a data escolhida é maior que ou igual a AND para todos os valores na data "Turnos 14 em", a data escolhida é menor que.
Calcula agora o número de olheiros que serão 12 ou 13 em qualquer data.
Eu também usei os cifrões para poder usar essa fórmula para preencher um grande número de datas arbitrárias.