Encontrou o problema,
Parece que dch
abrirá um editor se não obtiver todas as informações que considera obrigatórias. Então, para criar um debian/changelog
sem abrir um editor, descobri que a seguinte combinação de opções é suficiente:
dch --create --distribution unstable --package "pkgpkg" --newversion 0.0.0.0-0.test "some nice message"