A imagem base oficial do Ubuntu disponível no Registro do Docker Hub é baseada em Ubuntu Core lançado por Canonical .
A página do Core no Ubuntu Wiki afirma explicitamente que é adequado para uso no Docker (ênfase minha):
O Ubuntu Core é um rootfs mínimo para uso na criação de imagens personalizadas para necessidades específicas. O Ubuntu Core se esforça para criar um ambiente mínimo adequado para uso em Pacotes de Suporte da Diretoria, ambientes restritos ou integrados, como base para imagens demonstrativas de aplicativos ou contêineres Linux como LXC ou Docker .
O arquivo de manifesto contém a lista de pacotes pré-instalados. É claro, você pode instalar qualquer pacote disponível nos repositórios do Ubuntu, mas pode ser difícil tentar executar aplicativos GUI dentro de um container.