De acordo com a página de manual do usuário :
-t STAMP
use [[CC]YY]MMDDhhmm[.ss] instead of current time
onde:
CC: First two digit of the year
YY: Last two digits of the year
MM: Month (two-digit numeric month)
DD: Day (two-digit numeric day i.e. day of month)
hh: Hour
mm: Minutes
ss: Seconds
[] indica que o campo é opcional
Nos seus exemplos 1803141400 significa: 2018 mar 14, 14.00 e touch alterarão o registro de data e hora de test1 e test2 arquivos de acordo com esse valor.
$ ls -l test1 test2
-rw-rw-r-- 1 yourUser yourGroup 0 mar 14 2018 test1
-rw-rw-r-- 1 yourUser yourGroup 0 mar 14 2018 test2