A tentativa de definir as propriedades do symlink será, na verdade, as propriedades do arquivo real para o qual ele aponta. Se você olhar para o arquivo que foo aponta, você verá que o LastWriteTime está sendo atualizado com a data atual.
A única maneira que eu sei de atualizar o último horário de gravação do link simbólico atual é simplesmente sobrescrever o link simbólico com um novo.