Se bem me lembro, a descompressão do 7-Zip leva aproximadamente a mesma quantidade de processamento, independentemente do nível de compressão - a diferença está na quantidade de memória usada durante a descompressão (principalmente devido ao tamanho do dicionário). No entanto, no caso "store", não há descompressão para fazer, então obviamente será mais rápido do que qualquer caso de descompressão.
Dito isto, se você quer principalmente uma pasta criptografada, provavelmente é melhor usar um contêiner TrueCrypt , já que os arquivos não são projetado para atualização freqüente. Mas se você insistir em usar o 7-Zip, pelo menos certifique-se de criar um arquivo não sólido.