O Parallels Desktop 4 suporta isso assim como VMWare Fusion . O VirtualBox não suporta partições do Bootcamp, mas eu tenho visto alguns envios de código que sugerem que eles estão trabalhando nele.
O Windows 7 funciona de maneira feliz dessa maneira. Eu testei durante Beta e RC sem problemas, uma vez que ainda é tratado como Vista e a base ainda é. A mesma regra se aplica ao Windows Server 2008 e ao Windows Server 2008 R2.
O desempenho depende das configurações especificadas. Se você não puder alocar pelo menos 1 GB para o ambiente virtual, não espere um bom desempenho. Eu realmente gosto de VMWare porque eles têm melhor suporte a vários monitores, no entanto Parallels desde a última atualização para a versão 4.0 tem sido bastante estável. No entanto, não é tão bom quanto 3.0 IMHO.
No entanto, removi completamente o Bootcamp, pois a única razão pela qual eu preciso de um ambiente Windows é para o Visual Studio, mas agora uso exclusivamente o Mac para o desenvolvimento do Mono.