Você poderia tentar
sha256sum /path/to/file | head -c 64
Isso é feito apenas com o hash de 64 caracteres. Como já foi mencionado antes, você deve ler o man de sed para manipulação mais avançada.
Mas, para ter a saída que você quer, quero dizer, sem pastas, uma maneira simples é executar o comando da pasta onde o arquivo está localizado;)
No seu caso:
cd folder/ ; sha256sum file