Isso soa um pouco como um pequeno bug no Windows, mas aqui está o meu palpite.
Eu acho que você precisa realmente reiniciar sua máquina via Windows - > Poder - > Reinicie depois de alterar a configuração e não desligue primeiro.
Quando você diz
Opening the envoronment variable editor and clicking OK, without making any changes, solves the problem ... until the next reboot.
Eu suspeito que você queira dizer até a próxima vez que você desligar e depois inicializar a máquina. Essa distinção é importante no Windows 8 e 10, porque um desligamento não é o mesmo que era e uma reinicialização está mais próxima de um desligamento real agora.
O desligamento agora fecha seus aplicativos de usuário, efetua seu logout e, em seguida, coloca o núcleo do SO em estado de hibernação. Quando você reinicia a sua máquina, ele desibita a hibernação do núcleo e, em seguida, permite que você efetue login novamente. Como a configuração foi (neste estágio) aplicada apenas ao perfil de usuário atual, você obtém o caminho padrão (antigo).
Realizar uma reinicialização adequada pula a etapa de hibernação e permite que o sistema inicialize do zero, carregando novas configurações e programas. É por isso que uma atualização do Windows também corrige seu problema, porque eles executam uma reinicialização em vez de um desligamento e reinicialização.
Há algumas informações aqui em como funciona o desligamento híbrido .
Eu digo que isso parece um pequeno bug porque você espera que a sua mudança seja empurrada para o sistema hibernado, mas como é um que é facilmente corrigido (reinicializando) eu espero que esse tipo de problema seja prioridade relativamente baixa para corrigir.