O processo do Apache possui um descritor de arquivo aberto para seus arquivos de log. Se você excluir um deles, o descritor de arquivo correspondente será inválido e o Apache interromperá o registro em log. Da próxima vez, se você precisar esvaziar o arquivo de log sem reiniciar o Apache, poderá emitir:
# echo > /var/log/apache/access.log
O arquivo será truncado, mas o Apache não irá parar de registrar.