Idealmente, você configuraria seu servidor como um host ESX (i). Esse é o "hypervisor" VMWare ou a estrutura da VM em que as VMs podem ser instaladas e executadas. É assim que o VMWare é projetado para ser executado para suportar servidores reais.
Isso custa dinheiro. Se você tem dinheiro para gastar neste projeto, o pacote VMWare Essentials é provavelmente o melhor "estrondo para o seu investimento" se você está procurando configurar um básico, mas capaz Configuração do servidor host e da VM do ESXi, eu examinaria isso e verificaria se isso se ajusta ao seu orçamento.
UPDATE
Eu estou corrigido. O link de download de Dave M mostra que o software ESXi é gratuito. Você desejará pesquisar o licenciamento para os sistemas operacionais de servidor que estará executando, pois às vezes ele pode diferir para o hardware virtualizado, especialmente com aplicativos como o Microsoft SQL, que são licenciados por CPU.
Mas eu recomendo usar o hipervisor do ESXi para hospedar VMs. O uso desse sistema permite que suas VMs acessem praticamente todos os recursos de hardware com muito pouco gasto pelo hipervisor. A execução de sistemas de servidor dentro da ferramenta VMWare Desktop significa que você precisa executar o SO subjacente, além do hipervisor, além das VMs, o que é extremamente ineficiente.