Um conjunto de caracteres ("charset") é um mapeamento de inteiros arbitrários para caracteres.
O site está enviando uma sequência de números inteiros para o seu navegador, junto com uma recomendação sobre como eles devem ser traduzidos em caracteres.
Quando você altera a codificação de caracteres usada pelo navegador, altera como eles são analisados esses números inteiros. Portanto, se a codificação do seu personagem não corresponder à pretendida pela página da web, você provavelmente verá lixo.
Sugiro usar a configuração "autodetect" do seu navegador, o que levará a codificação recomendada do site e sempre permitirá que você veja o site como ele deve ser visualizado.