Josh está certo.
Com o VNC, o cliente (seja ele iPhone ou PC, não importa) O VNC autentica diretamente com o servidor ao qual você pretende se conectar. Ele não vai para nenhum outro servidor, portanto, os desenvolvedores não o verão.
No entanto, lembre-se de que as conexões VNC podem ser "farejadas" por outras pessoas na Internet pelas quais seu tráfego flui. Então, eu recomendaria configurar o VNC sobre SSL ou algum tipo de túnel criptografado para minimizar as chances de isso acontecer.
Caso contrário, para responder a sua pergunta não, a senha não será vista por ninguém, a menos que alguém esteja "farejando" essa informação e você não esteja usando criptografia.
O mesmo vale para qualquer outro tipo de conexão, como HTTP, FTP ... todos eles podem ser detectados. (Mas não HTTPS por exemplo)
(Em uma nota lateral, é por isso que você nunca deve comprar nada em um site que não esteja usando um protocolo criptografado como HTTPS)