rubygems1.9.1 é um pacote virtual que parece existir apenas para compatibilidade com versões anteriores.
Instala o ruby1.9.1.
ruby1.9.1 fornece /usr/bin/gem1.9.1 .
Então, se você quiser o Ruby 1.9.1, você deve executar gem1.9.1 em vez de gem .
Ou, se você quiser o Ruby 1.8.x, você deve executar gem .
(Em teoria, você deve ser capaz de executar update-alternatives --config gem para fazer /usr/bin/gem apontar para a versão 1.9.1, mas isso não parece funcionar.)