Se você observar este artigo , há maneiras de instalar qualquer versão da mídia. Isso requer apenas alterar um arquivo e, assim, copiar a mídia. Então, a resposta imediata é que você não pode fazer o que quiser, mas com um pouco de trabalho você pode.
Eu suspeito que o motivo dessa mudança vem do modo como as chaves do produto são manipuladas. Com o Vista, você precisou digitar a chave do produto antes de instalar o Windows. Com o Win7, você não precisa inserir a chave do produto na frente. Se os usuários tivessem permissão para escolher o que instalar, eles poderiam escolher ultimate e, em seguida, descobrir 30 dias depois que sua chave é apenas para o Home Premium.