Você pode fazer isso modificando o código de campo para incluir uma fórmula para subtrair 1
da contagem de páginas.
{={NUMPAGES}-1}
Você não pode simplesmente digitar os colchetes de campo ( { e } ). Você deve usar Ctrl + F9 para inserir os colchetes.
Aqui estão mais informações - Como controlar a numeração de páginas em um documento do Word
Se esse for um documento compartilhado, considerarei seriamente o conselho deles:
Caution: Just a word to the wise: consider carefully before using the following techniques. They can lead to problems in corporate documents, unless you include a warning to other uses that you are "calculating" the page numbers in this document. If you do not, great confusion can result, and other users may unsuspectingly ruin your page numbering or your document.