Eu tinha uma máquina rodando o Kubuntu 11.04 que de repente começou a fazer isso na semana passada - a correção era:
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Aguarde o tempo limite do menu grub invisível e o PC deve eventualmente inicializar - ou tente pressionar ENTER na tela 'em branco' e espere o Linux inicializar
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Abra uma janela de terminal e use o seu editor favorito
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Encontre a linha que começa em # GRUB_GFXMODE = 640x480 (ou similar)
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Insira o seguinte na linha seguinte : GRUB_GFXMODE = 1024x768
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Salvar suas alterações
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Digite o comando sudo update-grub
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Reinicie e veja o que acontece!
Se você quiser, tente outra resolução como 1280x1024, mas 1024x768 me deu uma exibição adequada.
PS: se isso for mais do que apenas o menu de inicialização, dê uma olhada nesta página Wiki do Ubuntu: link