A escolha entre quantal, raring e saucy depende de você, mas esses stacks são nomeados após o lançamento em que aparecem. Assim, a pilha picante não é lançada e deve ser considerada inadequada para produção.
Mover entre pilhas é possível. Eles são apenas pacotes, afinal.
O único cenário realmente ruim está começando em 12.04, instalando o HWE do 13.04 e atualizando a distribuição para 12.10. Sua pilha X seria mais nova que o resto do sistema em uma configuração não testada. Eu recomendaria remover os pacotes da pilha HWE antes de atualizar.
A atualização padrão do LTS (por exemplo, para 14.04) é boa, embora você possa precisar atualizar manualmente o HWE. Também devo assinalar que, em 14.04, as únicas duas pilhas suportadas para 12.04 são a pilha original e a 14.04 (que continuará a ser suportada pelos restantes 3 anos de vida útil de 12.04).