A função userAdminAnyDatabase (e a função userAdmin da qual ela é uma extensão) concede ao usuário permissão para ler e gravar na coleção system.users para administrar os usuários de um banco de dados. Ele não permite que o usuário leia ou grave nas coleções reais do banco de dados. Para isso, você precisa conceder as funções read ou readWrite .
Veja Funções de privilégio do usuário no MongoDB e Adicione um usuário a um banco de dados .