Você pode usar as funções de texto FIND e MID. Isso funcionará para um número variável de pastas
Texto do caminho C:_Folder_Folder_Folder\my_file.txt
Localizar posição próxima à última barra (B1): FIND("|",SUBSTITUTE(A1,"\","|",LEN(A1)-LEN(SUBSTITUTE(A1,"\",""))-1))
Encontre a posição da última barra (C1): FIND("\",A1,B1+1)
Coloca os caracteres entre a penúltima e a última barra: MID(A1,B1+1,(C1-B1)-1)