Quando dentro de aspas ...
grep '<html>' foo
grep "<html>" foo
... faz exatamente isso: encontre uma tag <html> dentro do arquivo foo .
grep e egrep usam expressões regulares POSIX, que são descritas na página de manual de regex (7) - básico para grep , estendido / moderno para egrep . Nenhuma versão trata < ou > especialmente.
Quando não está entre aspas, no entanto, não faz nada útil.
grep <html> foo
grep < html > foo
Os shells mais comumente usados tratarão os itens acima igualmente: execute o comando grep com os argumentos no , lendo o arquivo chamado html , gravando no arquivo chamado foo . Mas isso não funcionará, porque não há "padrão" a ser dado a grep , então você receberá uma mensagem de erro (e um arquivo foo vazio).