Desculpe ter que puxar o familiar "isso depende", mas neste caso realmente acontece. Que hardware você tem, para que o NAS será usado, quais recursos são importantes para você, etc. Ter um NAS virtual pode ser uma boa ideia e uma ideia muito ruim.
Dito isso, algumas reflexões:
A fraqueza tradicional da virtualização é o disco IO ao executar a partir de discos virtuais. Isso afetará o desempenho, e também não haverá nenhum ponto real na execução do RAID, a menos que você distribua os arquivos do disco virtual por várias unidades físicas.
Se você puder configurar seu software de virtualização para fornecer à máquina virtual acesso direto aos discos físicos, terá um bom desempenho, mas esperaria que não fosse possível usar esses discos de nenhuma outra VM ou host própria máquina (eu não estou familiarizado com o ESXi, então você teria que verificar os detalhes).
Se você não se importa com o desempenho estelar, você pode rodar a partir de discos virtuais, é claro. Existem alguns benefícios para isso também, por exemplo, você seria capaz de recriar seu NAS em qualquer máquina capaz de executar o software de virtualização, caso seu NAS original falhe por algum motivo.