Quando você redireciona a saída, os bytes são gravados no destino não processado. Como você imagina, por exemplo, seqüências ANSI para manipulação de cores podem ser "processadas" quando redirecionadas? O mesmo com CR. É apenas escrito para saída.
Os aplicativos podem detectar que não estão conectados ao dispositivo real e escolher um modo diferente, "processando" códigos internamente. Talvez, as aplicações ncurses façam isso, mas acredito que é uma cortesia.
Por outro lado, quando você cat
ou type
desse arquivo capturado, os códigos brutos seriam processados pelo dispositivo tty.