Na verdade, acabei de encontrar a resposta para ambas as minhas perguntas:
Acontece que você não pode simplesmente digitar uma chave de fenda { para usar na mala direta. tem que ser algum tipo de chave especial, que eu acho que pode ser inserido pressionando Ctrl+F9 (no windows).
Agora posso digitar manualmente as condições IF.
Para mesclar uma string a um campo, basta usar a string {MERGEFIELD some_field} nas citações incluídas:
"You are entitled to a discount of £{MERGEFIELD Discount_Value}"