Quando você está reproduzindo o arquivo HEVC diretamente na TV, é provável que ele esteja usando um aplicativo que tenha os codecs necessários.
Quando você toca sobre o Plex, o software Plex na TV provavelmente não tem o codec HEVC, e assim o servidor deve transcodificar.
Para evitar a transcodificação, converta todos os seus arquivos de vídeo em H.264.