Resposta amigável: Sim, você pode.
A idéia por trás de qualquer array RAID é que ele deve agir como um disco normal, portanto, se o array estiver on-line e disponível, sinta-se à vontade para usá-lo. Você pode experimentar alguma degradação no desempenho durante o processo, mas pode superar isso.
Resposta não tão amigável: Entenda o que significa o processo de resync.
Se você estiver usando um RAID-5, além de outros benefícios, provavelmente desejará ser à prova de falhas. Enquanto a matriz está ressincronizando você não está seguro se algumas de suas unidades falharem (elas não estão sincronizadas). Se você é simples configurar suas unidades, basta ir em frente e esquecer que eles estão ressincronizando, isso é um comportamento normal. Mas se você estiver recuperando sua matriz RAID de uma falha, provavelmente desejará aguardá-los para concluir o processo de ressincronização.
Em qualquer situação, somente após os discos concluírem o processo de ressincronização, você poderá dizer que seu array RAID é à prova de falhas.