Eu percebi isso! Acontece que eu não estava nem correndo no Gnome 3, mas o Gnome Fall Back, porque o meu driver de vídeo não tinha sido instalado corretamente! Eu instalei meu driver de vídeo, reiniciei e estava executando corretamente o Gnome com todas as opções / configurações corretas disponíveis para alteração. Espero que isso ajude quem tropeça!