Não tenho certeza se isso é possível como configuração padrão. Você pode remover as propriedades com uma macro. Você pode armazenar uma macro no modelo Word Normal e criar a pasta de trabalho pessoal do Excel.
Muitas vezes preciso remover as informações pessoais dos arquivos e tenho uma macro do Excel na minha pasta de trabalho macro pessoal que é assim:
Option Explicit
Sub RemoveProperties()
ActiveWorkbook.RemoveDocumentInformation (xlRDIDocumentProperties)
ActiveWorkbook.Save
End Sub
O mesmo para o Word se parece com isso
Option Explicit
Sub RemoveProperties()
ActiveDocument.RemoveDocumentInformation (wdRDIDocumentProperties)
ActiveDocument.Save
End Sub
Eu adicionei botões aos QATs do Word e do Excel com um ícone de borracha. O botão executa essas macros em arquivos individuais. Quando eu preciso remover as propriedades de um arquivo, basta clicar no botão no QAT.