Fi 5110 EOX é um scanner ScanSnap, neste caso, o scanner já vem com o ScanSnap Manager para fazer a digitalização. Este scanner não é um scanner compatível com TWAIN. O driver do site da Fujitsu ao qual você se refere é o "fi 5110 C", que é completamente diferente dos scanners ScanSnap. Então eu acho que você tem que encontrar o software ScanSnap Manager que funciona com o Windows 7.
A última vez que tentei conectar um ScanSnap s500 com o ScanSnap Manager for S1500, funcionou bem.