We've had an awful experience with file sharing so far, would it simplify file sharing/transferring?
Não seria, ele só oferece suporte a linha de comando. Você poderia, no entanto, configurar um servidor Ubuntu para funcionar como NAS . ou algo similar.
Would I be able to limit the internet bandwidth granted to each PC?
Não, alguns roteadores suportam esse recurso, no entanto, tente verificar o manual do seu roteador.
Would I be able to monitor in/out internet traffic (both real time and monthly statistics)?
Poderia, mas apenas em uma base de linha de comando, tentar usar " Wireshark " em uma versão para desktop. Tem uma interface gráfica e faz tudo o que você precisa.
Last, and most important, if I'm completely off as to what Ubuntu Server actually is, please say so. I am completely new to it.
O servidor Ubuntu é um servidor Ubuntu que apresenta apenas o mínimo que um servidor precisa. Não tem interface gráfica com o usuário, apenas uma linha de comando. Então, para os usuários domésticos, seria completamente inútil. Eu sugiro que você continue usando o Ubuntu Desktop Edition.