With recent versions of Docker, you would set the value of the graph parameter to your custom path, in /etc/docker/daemon.json (according to https://docs.docker.com/v1.11/engine/reference/commandline/daemon/#daemon-configuration-file).
With older versions, you can change Docker's storage base directory (where container and images go) using the -goption when starting the Docker daemon. (check docker --help). You can have this setting applied automatically when Docker starts by adding it to /etc/default/docker
Alternativamente:
Você pode usar a opção --graph
ou --data-root
no arquivo de serviço em que ExecStart
é definido após o dockerd, por exemplo, ExecStart=/usr/bin/docker daemon -H fd:// --graph="/mnt"
Com sua segunda pergunta, se você estiver se referindo ao driver de armazenamento do Docker, você pode defini-lo usando o arquivo daemon.json