Se você conectar tudo e o áudio do seu telefone acabar ou começar a perder as chamadas, precisará de QoS. Não está estritamente relacionado com o número de máquinas na sua rede - você pode ter duas máquinas em uma rede e se uma máquina estiver chegando perto de maximizar a rede, e o outro sistema for um telefone, você precisará de QoS.
É possível que você faça QoS corretamente em sua rede doméstica, mas ainda experimente o que foi mencionado acima ocasionalmente, porque seu ISP residencial não está priorizando seu tráfego de voz. Uma solução típica para uma empresa é adquirir um segundo ISP (por exemplo, provedor MPLS) que priorize o tráfego de voz.
does it make sense to create a VLAN for the phones
Ao colocar os telefones em sua própria VLAN, você evita a possibilidade de qualquer tráfego interferir com eles. Sem uma VLAN, os telefones ainda responderão às mensagens de transmissão e, possivelmente, de difusão seletiva, e se houver uma quantidade excessiva desse tráfego, isso poderá afetar o telefone.
A VLAN também é mais segura, pois nós fora da VLAN não podem rastrear o tráfego.