Acho que esse editor, mesmo que existisse, estaria em risco de perder o arquivo, e os arquivos não poderiam ser facilmente lidos no arquivo resultante, por isso não seria um documento de texto verdadeiro.
Não é exatamente um editor de texto, mas você precisa de um repositório git ou mercurial ( hg ) para fazer todas essas coisas. Para rastrear arquivos localmente, existem apenas alguns comandos que você precisaria, por isso não seria uma grande curva de aprendizado.
Para mim, um Undo mais longo só seria útil se persistisse nas sessões, e o controle de versão também fornece isso (faça backup ou compare as alterações em qualquer confirmação anterior.)
O Sublime Text é um editor popular que suporta plug-ins de rastreio de rastreio.
Adicione git à sua lista de tarefas. Outros poucos bytes não serão notados ...
Outras ideias. Se o armazenamento for sua maior prioridade, você poderá usar um arquivo do Google Doc ou Dropbox. Faça-os armazená-lo e você pode usar o histórico de revisão deles.