Eu acredito que é possível, mas é difícil. Há um tutorial sobre como restaurar o firmware do iPod no site do Rockbox: link
É possível fazer o downgrade do firmware do meu iPod touch (de 4.2 para 4.0) do Ubuntu?
Você pode tentar fazer o iTunes rodar no WINE, mas isso é bastante difícil. Caso contrário, não, você não pode restaurar um firmware do iPod Touch no Ubuntu. Desculpa.
Sim, é possível, mas envolve muito trabalho, convertendo manualmente imagens de firmware e mexendo com arquivos de inicialização.
Você também terá que baixar algumas ferramentas que lhe permitirão ler e escrever nos setores de inicialização do iPod.
Basicamente, se é possível usar o método iTunes, a menos que você queira aprender como coisas como atualizações de firmware funcionam (da maneira mais difícil).
Desculpas pela falta de links de apoio, mas isso envolverá muita pesquisa no Google, independentemente ...
Boa sorte.