Eu sei que não é muito útil (pelo menos não para mim!), mas descobri que comentar a opção GRUB_GFXMODE alinha a imagem de fundo corretamente. A razão pela qual isso não me ajudou muito é que
- causou perda de resolução para a imagem de plano de fundo
- alterou a resolução e o alinhamento de todos os outros elementos
- (o pior de tudo) causou problemas de cores estranhas com elementos de imagem, onde eles ficaram mais escuros durante a rolagem no menu de inicialização
Esta não é a solução, mas talvez seja um passo na direção certa?