Estou executando o Windows 8.1 e consigo criar um link simbólico para um link simbólico que aponta para um diretório.
No meu exemplo abaixo, tenho uma pasta chamada target.
mklink /D link1 target
Então eu corro
mklink /D link2 link1
Eu posso com sucesso cd e dir link2, a partir de um prompt de comando não elevado.
Eu corri os dois na mesma janela de prompt de comando elevado. É possível que isso tenha sido corrigido no Windows 8.1. Se você não tiver atualizado, você deve.